信息摘要:
爲了提高精釀啤酒的穩定性,必須消除膠體濁度,提高啤酒的膠體穩定性。在這方面應采取的技術措施如下。
a.采用低温慢发芽技术使颗粒溶解良好,采用较高的烘烤温度提高麦芽的抗氧化能力。在糖化方面,应采用加湿破碎技术,注意完全糖化,将蛋白质分解温度控制在45 ~ 50℃,降低麦汁中高分子蛋白的含量。
爲了提高精釀啤酒的穩定性,必須消除膠體濁度,提高啤酒的膠體穩定性。在這方面應采取的技術措施如下。
a.采用低温慢发芽技术使颗粒溶解良好,采用较高的烘烤温度提高麦芽的抗氧化能力。在糖化方面,应采用加湿破碎技术,注意完全糖化,将蛋白质分解温度控制在45 ~ 50℃,降低麦汁中高分子蛋白的含量。
b.麥芽漿pH值降低,多酚溶解度降低。采取各種措施防止糖化過程中吸氧。
c。应该煮密集,麦芽汁煮沸时间应该适当,蛋白质沉淀应该好,凝固的状态应该检查以确保沸腾效应,麦芽汁的pH值应该调整到5.2 ~ 5.3,和氧气吸入应尽量减少。
d.麥汁的後處理應進行強氧處理,以完全分離熱固體和冷凝固體。
e.在发酵和过滤过程中,应采用低温发酵,2 ~ 0℃冷藏7天,冷混浊颗粒应充分分离,避免任何形式的吸氧。脱氧水用于酒的开始和结束。空气压力过滤器由二氧化碳或氮气制成,并填充助滤添加罐。尽量避免空气。啤酒在运输过程中应减少振动。
低溫貯藏、暗貯藏。通過添加蛋白酶、矽膠、釀酒單甯、魚膠和多酚吸附劑等穩定劑,可以提高啤酒膠體的穩定性
