啤酒設備在酿造精釀啤酒时，硫元素是酵母在代谢过程中不可或缺的微量成分。其中二甲基硫(DMS)极易挥发,是啤酒香味成分中的主要物质。现已证明,二甲基硫在很低浓度时对啤酒口味有利,高含量时产生不舒适的气味,描述为“蔬菜味”、烤玉米味”、“玉米味”、“甜麦芽味”。其感官阈值变化很大,一般认为在30g/L左右较为合适。当其含量超过100μg/L时,啤酒气味特别差,出现硫磺臭味。减少啤酒中DMS含量的措施:
(1)大麥要選擇蛋白質適中的品種,並且在發芽過程中采用低浸麥度和低溫發芽的工藝,從而減少DMS-P的形成,也就減少了DMS的生成。
(2)提高煮沸強度,使麥汁中的DMS充分蒸發。
(3)糖化用水調酸爲pH5.2~5.5,以抑制DMS-P的水解反應,降低DMS的生成。
(4)選擇利用硫化物較多的酵母菌種。
(5)控制適宜的發酵條件:溶解氧8~10mg/L,酵母細胞數(1.0~1.5)×107個/毫升,低溫接種和發酵。
(6)啤酒用CO2洗滌,約可降低二甲基硫含量50%。
(7)成品啤酒盡量避免光照,低溫保存。
(8)啤酒裝瓶後,盡量避免巴氏殺菌溫度過高、時間過長的現象。