哪些種類的麥芽適合做精釀啤酒呢？

作者：山東天泰人氣：发布日期： 2022-06-15

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我們知道，精釀啤酒的四大原料是水、麥芽、啤酒花和酵母。其中麥芽扮演了非常重要的角色——它成就了啤酒豐富多彩的內容。今天我們就來聊一聊，究竟有哪些種類的麥芽適合用來做精釀啤酒呢！

哪些種類的麥芽適合做精釀啤酒呢？

我们知道，精酿啤酒的四大原料是水、麥芽、啤酒花和酵母。其中麥芽扮演了非常重要的角色——它成就了啤酒丰富多彩的内容。今天我们就来聊一聊，究竟有哪些种类的麥芽适合用来做精酿啤酒呢！
首先，我们要了解精酿啤酒中对于麥芽的定义，它是指大麦经过浸麦、发芽、干燥、焙焦而制成的一种酿造啤酒的主要原料。大麦、小麦、燕麦、青稞等都能够制成麥芽。不过，大麦是使用最多的原料，啤酒酿造有史以来都是以大麦作为主要原料的。大麦种植适应性强，价格较低，且并非人类食用的主粮，这成为其一大优势。此外，大麦的外包谷皮坚固，颗粒内含酶系比较全面，非常适合作为啤酒原料。

而为什么不能直接用大麦酿酒，而要先制成麥芽呢？这是因为制麦过程能够产生或者丰富各种酶，这些酶在后续的糖化阶段将发挥重要作用。其次，在制麦过程中，大分子蛋白质、葡聚糖类等物质能被酶解成可溶性小分子物质，避免造成麦汁浑浊，过滤困难，即保证了麦汁的可滤性和清亮度。同时，制麦和烘焙的过程中，麥芽会产生色、香、味物质。

      根据大麦本身的种类差别以及制麦工艺的不同，大麦麥芽可以分为基础麥芽和特种麥芽。基础麥芽包括淡色麥芽、皮尔森麥芽和艾尔麥芽；特种麥芽有焦香麥芽，结晶麥芽，咖啡麥芽、巧克力麥芽、黑麥芽，等等。除大麦麥芽外，精酿啤酒中可能还会使用到小麥芽、燕麥芽与青稞麥芽。接下来我们就来了解一下其中最为常见的几种麥芽。
一、基礎麥芽
      基础麥芽是指大麦经过发芽、烘干、焙焦程序而制得，酶类丰富且活力强，出糖率高，是酿造各种类型啤酒的基础。基础麥芽的风味为谷物味、麥芽香味、甜味。
      其中淡色麥芽是最为常见的基础麥芽，适合酿造所有类型的啤酒。皮尔森麥芽是色度最浅的基础麥芽，一般选用颗粒饱满、低蛋白质含量的大麦经长时间的干燥低温发芽。皮尔森麥芽适于酿造所有类型的啤酒，尤其适合生产高品质的皮尔森啤酒。艾尔麥芽也属于基础麥芽，它的色度稍高，麥芽风味浓郁，香味更加丰富，适用于酿造所有类型啤酒，尤其是高品质的上面发酵啤酒，例如淡色艾尔、比利时啤酒等。
二、焦香麥芽
      焦香麥芽的发芽工序与普通淡色麥芽相似，是采用较高的焙焦温度制成的。焦香麥芽有独特的麥芽香味、饼干香味、坚果风味，能够提升酒体的丰满度，并加深啤酒的色泽。焦香麥芽适合酿造的啤酒品种有：琥珀啤酒、棕色艾尔、德式黑啤、世涛等。在酿造淡色啤酒时，焦香麥芽的最大用量是5%，深色啤酒用量不超过20%。

三、深色麥芽
深色麥芽是一类深度焙焦的麥芽，具有很深的色度和特殊的香味，酶活力微弱或消失。在较高的焙烤温度下，深色麥芽形成了含氮杂环类物质，使麥芽呈现出坚果味、烟熏类风味，能够使啤酒产生醇厚、顺滑的多层次感受。按照色度由浅到深排序，深色麥芽可分为浅色咖啡麥芽、咖啡麥芽、巧克力麥芽、黑麥芽。其中咖啡麥芽的用量不宜超过20%，巧克力麥芽最大用量10%，黑麥芽为5%。深色麥芽适合用于酿造波特、世涛、深色拉格、黑啤酒等。

四、小麥麥芽
如今在精酿啤酒行业，小麦麥芽也是使用较多的一种麥芽。与大麥芽相比，小麥芽的浸出率更高，能够提高糖化麦汁的产量，降低生产成本。其次，小麦麥芽的多酚含量低，可使啤酒口感更加顺滑，增强啤酒的稳定性。且小麦麥芽的蛋白质含量高，使得啤酒具有良好的泡沫性能。此外小麦麥芽还会赋予啤酒特殊的酯香味。因此，小麦麥芽也是一种很理想的酿造原料，一般用来酿造小麦啤酒。