釀造啤酒是一門精確的科學。無論是商業啤酒廠還是家釀愛好者都知道，不同類型的酵母和不同的發酵方法控制著啤酒的味道。我們常把啤酒的風味分爲三個大類：以麥芽風味爲主導、以酒花風味爲主導及以酵母風味爲主導的啤酒。雖然以酒花風味爲主導的啤酒並不是單純指酒花味很濃（而是品嘗第一口時感受到的第一個強烈的味道是酒花），但我們在描述時，幾乎將所有使用酒花幹投釀造的精釀啤酒都歸爲此類。
发酵过程中添加干酒花对于酿造具有IPA和美式淡色艾尔等啤酒风格中的柑橘、水果和松树风味和香气的啤酒是必要的。在上一篇文章中，我们也与大家分享了酿啤酒过程中酒花幹投的过程和酒花枪的使用原理。然而在发酵过程中添加酒花会出现一种被称为“酒花蠕變”的现象，有时会让啤酒厂陷入困境。十几年来，酿造干酒花含量高的 IPA等精釀啤酒厂已经知道其成品啤酒的稳定性问题，包括双乙酰异味。然而直到 2018 年，全球的研究人员才能够详细解释这个问题。
 
酒花蠕變是什麽？
酒花蠕變需要三個條件才能出現：

1. 在幹式酒花之前，麥芽汁或啤酒中含有一定量的不可發酵的真正提取物

2. 活酵母的存在

3. 或發酵的啤酒中添加啤酒花在發酵前

通俗点来描述，酒花蠕變是指啤酒在完成并包装后，在瓶子或小桶中继续发酵的过程。它主要发生于在发酵时添加了大量酒花的啤酒中，这就是“酒花蠕變”（hop creep）一次的来源。
酒花蠕變的症状包括包装内（瓶、罐、桶）啤酒的过度碳酸化、啤酒的过度稀释以及异味来源的双乙酰（黄油、爆米花味）。对于任何未经巴氏杀菌的啤酒来说，这都是一个潜在的问题，因为这些啤酒仍然含有活性酵母细胞。成品啤酒中的发酵可导致 30-45 天期间重力下降 1-2 柏拉图，同时碳酸化增加 5%。对于商业啤酒厂而言，酒花蠕變导致啤酒过度碳酸化并增加啤酒的ABV超出标签水平已经足够糟糕，但更为需要重视的原因是发生酒花蠕變现象的啤酒有可能在市场上或者在消费者手中出现包装爆炸。
 
酒花蠕變的原因
为了更深入地研究生物化学，证据强烈表明啤酒花携带淀粉分解（又名淀粉降解）酶，这些酶在煮沸时会变得惰性。但是，当它们被添加未经高温杀菌消毒的啤酒中时，人们相信任何留在悬浮液中的活酵母都会对这些糖分起作用，从而导致逐渐的二次发酵。酒花含有几种淀粉分解酶，包括淀粉葡萄糖苷酶 (AMG) ，可将长链、不可发酵的葡聚糖转化为可发酵的糖。当将 AMG 添加到麦汁或啤酒中时，限制性糊精（α 和 β 淀粉酶水解支链淀粉后留下的碳水化合物）被分解成可发酵的糖。葡萄糖的产生和酵母的后续发酵，这是 AMG 降解啤酒中的极限糊精的直接结果。


 
怎樣減少酒花蠕變？
專業和家庭釀酒商可以使用多種技術來減少幹啤酒花蠕變的影響：

• 對成品啤酒進行巴氏殺菌——真正完全消除啤酒花蠕變的唯一方法，瞬殺或巴氏殺菌將去除活酵母，失去酒花蠕變産生的條件，停止進一步發酵。

• 減少發酵中酒花添加的量——將一些幹酒花添加到旋沈鍋中（發酵前），它們不太可能産生酶問題。

• 啤酒冷藏保存——酒花蠕變取決于溫度，低溫會顯著降低酶和酵母活性。然而，一旦啤酒離開啤酒廠，這通常很難保證。

• 將“蠕變”設計到配方/流程中——一些啤酒制造商故意將其啤酒稀釋不足和碳酸不足，假設成品瓶子/小桶中會發生酒花蠕變。雖然這不能解決潛在的雙乙酰問題，但它可以幫助解決過度碳酸化/過度稀釋的啤酒。然而，很難確定預期會有多少“蠕變”。

• 較早的進行幹投——盡管對此沒有太多研究，但一些釀酒商認爲，在去除酵母後盡早的進行酒花幹投將使酒花酶和酵母有時間在啤酒包裝之前發揮作用，從而減少啤酒花蠕變問題的範圍。

• 使用一些带有某些酶的基因工程酵母——加州大学戴维斯分校的研究人员评估了不同酵母产生的双乙酰与啤酒花蠕變相关的变异性。分析了来自酒花的氨基酸，及十几种酵母菌株，这些菌株常用于酒花风味为主导的啤酒釀造或为发酵提供独特的特性。结果表明，添加干酒花后，12 种酵母中有 7 种的双乙酰浓度明显增加。

 
酒花蠕變的常见原因和影响仍在持续研究中，但这种现象很复杂，并且取决于一系列变量。 管理任何啤酒厂的最佳方法之一是密切关注关键参数。 在酒花幹投之前测量pH值，麦汁密度等，并将其与之后的持续测量进行比较，将深入了解蠕变如何影响任何特定的啤酒，更重要的是，它持续多长时间。 如果您认为啤酒中可能发生酒花蠕變，那么进行详细的质量控制分析是关键，如有必要，在投入市场之前进行巴氏杀菌。