啤酒发酵时，酵母将糖转化为乙醇（酒精）和二氧化碳 (CO2)。传统的发酵方式中，二氧化碳从发酵罐中逸出。而为了提高啤酒碳酸化的效率，现代啤酒厂常使用壓力發酵罐将气体封在发酵罐内，进行加壓發酵。受德国啤酒纯净法的影响，酿酒商曾经被禁止在啤酒中添加二氧化碳，德国啤酒厂也喜爱使用壓力發酵来碳酸化他们的啤酒。

 
壓力發酵的優點
高于大气压力（0 PSI）的压力下发酵的啤酒，可以减少脂类，加快發酵速度，并自然生成碳酸盐。

• 抑制不需要的味道

發酵是一個複雜的反應，會産生許多副産物。通過加壓發酵，抑制了許多這些副産品的産生。壓力發酵特別有利于限制酯的産生，酯類在啤酒中産生果香和風味。對于許多啤酒風格，尤其是拉格啤酒，這些水果風味是不受歡迎的。

• 加快發酵速度

在高于正常溫度的溫度下發酵通常會産生許多異味。這些包括高級醇和類似溶劑的味道。在壓力下，可以保證高溫發酵但不産生異味。這大大加快了發酵速度。

• 節省二氧化碳

当需要碳酸化时，没有什么比耗尽 CO2 更糟糕的了。通过在压力下发酵，啤酒可以在发酵罐中完全自然碳酸化。

理想的發酵壓力是多少？
發酵壓力取決于啤酒風格、酵母選擇和發酵溫度。使用新酵母時，發酵壓力應始終從常壓開始試驗。實驗是找到不同種類的酵母和發酵溫度最佳壓力點的關鍵。
加壓發酵总是伴随着高温发酵。虽然高温发酵可以加快發酵速度，但是酵母增殖旺盛，会产生过多的代谢副产物，它会影响啤酒的质量。高温发酵可通过加压措施避免。加壓發酵时控制加压时间很重要：如果过早，酵母增殖会抑制和影响发酵速度；如果晚了，还会增加副产品的产生。
需要注意的是，始終要確保你的發酵容器額定壓力能夠處理你預計的發酵壓力。

應該在什麽時候給啤酒加壓？
用錐型罐發酵，發酵開始采用無壓發酵，以利于某些劣味揮發性物質的排放（如硫化氫、乙醛、雙乙酰等）。二氧化碳回收時采用微壓（低于0.01~0.02Mpa）至發酵後期。外觀發酵度達70%以上時封罐，逐漸升壓至0.08MPa左右，使二氧化碳在酒內逐漸飽和。
過早升壓會導致酵母沈降快，不利于雙乙酰的還原。
另外受溫度對酵母的影響，分段緩慢升壓是可取的。酵母接種時，無壓，溫度控制在10℃~12℃，當發酵度達25%~30%時(此時細胞數可達每毫升30×106個左右)，緩慢升壓至0.03MPa左右，然後升高發酵溫度至16℃左右(此時發酵度爲50左右)，壓力也相應提高至0.16MPa左右。
 
由此而産生的啤酒，其高級醇和酯類含量明顯較單純高溫發酵者低(苯乙醇含量並未降低，反而升高)，但仍高于低溫發酵酒，啤酒的風味仍然與低溫發酵的有所區別，比較粗、苦且澀，雙乙酰則有所降低。
所以壓力發酵并不适合所有酵母菌种和啤酒风格。具体的设备选择和工艺配制可以聯系天泰专家为您定制，我们很乐意帮助您。