糖化是麥汁制備中最重要的過程。在糖化過程中，水與麥芽粉碎物進行混合，通過澱粉酶的作用，將已液化的澱粉分解爲葡萄糖、麥芽糖等其他可發酵性糖。
釀造時的糖化過程，就是將醪液（水和粉碎後麥芽的混合物）的問題提高到酶的最佳作用溫度，進行休止，使酶充分發揮作用。
 
休止溫度：
45~50°C蛋白休止
62~65°C麥芽糖形成休止
70~75°C糖化休止
 
根據不同的升溫方式，人們將糖化工藝劃分爲兩類:

1. 浸出法

2. 煮出法

浸出法工藝就是把總酵液加熱至幾個休止溫度階段進行休止，最後達到並酸糖化終止溫度，此工藝沒有分酸煮沸過程。
煮出法工藝則是分出一部分酸液進行煮沸，然後把煮沸的酸液重新泵入余下的未煮沸酸液中，使混合酸液的溫度達到下一個較高的休止溫度。
 
我們在本文中主要介紹現在最常見的浸出法糖化。
 

浸出法是最简单的糖化工藝，酸液始终都在糖化鍋中，通过升温使整体醪液达到不同酶作用的休止阶段。
 
浸出法工藝僅需要一個可以加熱的糖化鍋，由于醪液沒有泵出，空氣攝入量很少，這一點具有積極意義，因爲氧氣可使聚多酚在糖化時氧化，導致啤酒口味粗糙和色澤上升。
在浸出法工藝中，攪拌效果起著重要作用。攪拌器應通過可換級的電機具備兩種速度，以適應各工藝階段的要求，或者可以無級調速。攪拌翼的設計很重要，休止時若停止攪拌器的轉動，則澱粉的糖化時間和過濾時間就會延長，浸出率也會降低，因爲産生的溫差不利于內容物的浸出和酶的作用。天泰的糖化攪拌器沿用德國工藝，實現均勻攪拌的同時降低剪切力。
 
浸出法的優點主要有:

• 容易進行自動化操作

• 與煮出法相比，能耗較低

• 工藝一目了然

 
缺點是浸出法碘反應要差一些，麥芽質量較差時糖化收得率也低一些。不過鑒于其優點，浸出法如今被越來越多地采用。
 
如今，只要麥芽的溶解很好，很多啤酒廠都能成功地利用高溫投料在1.5小時左右。小型啤酒廠中每鍋麥汁的糖化時間並不重要，因爲很多一天僅生産一鍋麥汁。
日糖化次数越多，时间压力也就越大，现代化大啤酒厂每天的糖化次数通常为8锅或更多。如果一天必须生产8锅麦汁，则每隔3个小时就必须投料一次。这不仅取决于是否运用快速糖化工藝，而且取决于精准的时间安排。