完成主發酵後的發酵液叫嫩啤酒,此時酒中的CO2含量尚不足,口味不夠成熟,還需進行後發酵。將嫩啤酒從主發酵池倒入後發酵罐的操作過程叫下酒。
   下酒时可用单批发酵液装满储酒罐,也可以将不同糖化批次的嫩啤酒相互混合,目的是使啤酒质量更加均一稳定,但分装时间不宜过长,应在1~3天内完成。输酒的动力可利用发酵室与储酒室的自然位差,也可利用离心泵输送。
下酒糖度的控制主要決定于原麥汁濃度和對啤酒發酵度的要求。酵母的大部分代謝活動是在主發酵期間完成的,後發酵的作用主要是殘糖的進一步發酵和酒液的成熟。如果下酒糖度太低,使得後發酵不旺盛,酒液中CO2溶解不足,啤酒殺口力差;如果下酒糖度太高,在工藝規定的儲酒時間內達不到應有的發酵度,啤酒甜膩不爽口,而且殘糖過高不利于酒液的澄清。所以下酒糖度既要滿足後發酵的需要,又不能給後發酵增加過重負擔。根據生産經驗,保留1~1.5°P的浸出物含量比較適宜,即12P啤酒下酒糖度控制在3.8~4.3°P。在實際操作中,如果出現下酒糖度偏低,可以與略高于正常下酒糖度的發酵液混合下酒;如果殘留糖度較高,由于其他原因發酵終止,可將此發酵液分別下酒至2~3個後發酵罐,然後用可發酵程度高、殘糖又低于下酒糖度要求的發酵液補滿。
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