後發酵過程是主發酵的繼續,其主要作用有如下幾方面。
(1)糖類的繼續發酵主發酵結束後,發酵液中尚含有0.8%~1.5%的可發酵性糖(主要是麥芽糖和麥芽三糖)和相當數量的酵母。在後發酵過程中,酵母將這些殘留糖分繼續發酵,産生酒精和CO2,使酒液的甜味和不成熟味減少,同時也提高了啤酒的生物穩定性。
(2)CO2飽和CO2是啤酒的重要組成成分,它對啤酒口味、泡沫性能和殺口力有重要作用,還能增加啤酒的防腐和抗氧化能力。成品啤酒中CO2的含量爲0.5%左右,而傳統主發酵由于在敞口容器中進行,發酵産生的CO2大部分外溢,溶解在發酵液中的只有0.15%~0.25%,約有一半的CO2是在後發酵中産生。
  若经后发酵CO2仍未达到饱和,可在滤酒时采取人工充CO2的方法使其达到饱和。CO2达到饱和后则酒液的储藏时间越长,酒对CO2的吸附作用越强,对啤酒的质量越有利。
  CO2含量还与储酒容器的深度有关,较高的储酒罐底部的CO2含量较表面高得多。罐高每增加1m,酒液压力就增加0.01MPa,CO2的含量增加0.03%~0.04%。
(3)促进酒液成熟  在主发酵过程中生成一些生青味物质(如双乙酰、硫化氢、乙醛等),这些物质的存在影响了啤酒的成熟。利用后发酵期间CO2的洗涤作用,可以排出这些物质,促进啤酒的成熟。另外,在后发酵前期保持较高的温度,也可促使双乙酰还原。
(4)促进酒液澄清  在后发酵和储酒期间,酒液中各种悬浮物逐渐沉淀下来。这些悬浮物主要是随发酵液进入后发酵的酵母细胞、蛋白质冷凝固物、酒花树脂和一些蛋白质多酚氧化物的复合物。储酒期间,随着酵母的沉淀,吸附或夹杂其他的杂质逐渐沉淀在容器底部,使酒液变得澄清,有利于啤酒的过滤和啤酒的非生物稳定性。
(5)降低含氧量  啤酒后发酵是在密闭状态下进行的,由于CO2的排出,使氧不能侵入酒液,从而避免了因氧化作用影响啤酒的口味和色度的加深。
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