主發酵又稱前發酵,或簡稱發酵,它是啤酒發酵的主要階段。其主要內容是借助啤酒酵母對以麥芽糖爲主的麥汁進行發酵,生成酒精、CO2和其他一系列副産物,以構成啤酒的主要成分。以傳統的12%麥汁低溫下面發酵爲例,其工藝要點簡述如下。
①將麥汁冷卻至接種溫度6℃左右,待部分麥汁流入繁殖槽後,加入所需酵母(麥汁量的0.5%),繼續加入冷卻麥汁,使其混合均勻。
②通過特制的充氧設備給麥汁通風,使無菌空氣均勻細密地分散在麥汁中。接種後的麥汁溶解氧含量應達到8mg/L左右。
③麦汁满槽后(液面距槽口30cm),酵母进入繁殖期。经过16~20h,麦汁表面会形成一层白色泡沫,这时要进行倒池操作,将麦汁从繁殖槽泵入发酵池中。通过倒池,可分离出沉淀在繁殖槽底部的酵母死细胞和蛋白质凝固 物等杂质。
④倒池後,麥汁中的溶解氧已被酵母基本耗盡,酵母開始進行厭氧發酵。此後應定期檢查發酵液溫度和降糖情況。
⑤發酵2~3天後,發酵液溫度接近工藝規定的最高發酵溫度,發酵進入旺盛期。這期間降糖速度快,外觀糖度每天下降1.5%~2.0%,要適量開啓冷卻冰水(2℃左右),按工藝要求控制溫度2~3天。
⑥此後,冷卻量逐步加大,發酵溫度逐步回降,這時降糖速度也隨之減慢。發酵溫度的下降應與降糖情況按工藝要求相互配合,使主發酵完畢時,溫度控制在4.0~4.5℃,糖度控制在4.0%~4.2%。
⑦主發酵最後1天應急劇降溫,使大部分酵母沈降池底,而後送入儲酒罐,進行後發酵。發酵液中僅保留(5~10)×106cfu/mL酵母細胞,以進行後發酵和還原雙乙酰。
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