沸騰發酵是一種異常發酵現象,常出現在高泡期的後期或落泡期,有時還出現在下酒前撈泡蓋時。一種情況是發酵液表面的泡沫由發酵池一角或一邊推向另一邊,部分液面變白,泡蓋消失;另一種情況是大量的CO2氣泡上湧,發酵液像噴泉一樣劇烈翻動,把已經沈澱的酵母帶到液面。
沸騰發酵發生的原因目前尚不十分清楚,有多種解釋,比較有說服力的有以下幾種。
①酵母不純,汙染了産氣菌。産氣菌隨酵母沈澱到池底,産生大量CO2積聚到沈澱的酵母中,最後把酵母層沖開,急劇上升,形成沸騰現象。
②麥汁組成不良、渾濁不清,其中的固形物隨酵母沈澱到池底,酵母繼續利用固形物中的營養成分發酵産生CO2且積聚在其中,量大時把酵母沖開,CO2氣體隨之上升而形成沸騰。
③主發酵溫度過高,後期采取急劇降溫,當撈去泡蓋後,發酵液表面張力降低,使下面的CO2急劇上升,形成了沸騰發酵。
 ④由于發酵設備本身的原因,如池壁表面光滑程度不同、塗層有局部脫落、部分邊角有積垢、池底不夠平整,使CO2在池內某局部大量産生並上湧,形成沸騰發酵。
  沸腾发酵会对啤酒的澄清造成困难,并减少酵母回收量。后期沸腾发酵会将已形成的泡盖卷入发酵液中,对啤酒口味产生不良影响。
雖然造成沸騰發酵的原因說法不一，但應從日常的酵母管理、工藝衛生、糖化操作等方面著手,保證麥汁清亮透明、組成合理,酵母健壯純正,發酵設備衛生良好,發酵溫度避免忽高忽低。如發生沸騰發酵,酵母最好不回收或單獨存放,並做好重新擴大培養准備。
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