精釀啤酒口感的醇厚香甜与啤酒設備质量的提高密切相关，也与酿酒师精湛的工艺密不可分。另外与麦芽外部产生的乳酸以及吸附状态的存在也有关联，这就是所谓的乳酸麦芽，它含有的乳酸并非由麦芽的内容物转化而来的。把它添加在糖化醪内，可降低麦醪的PH值，对使用残余碱度的提高的碱度酿造用水，作用更为显著。
(1)乳酸麥芽制作方法
 A.大麥發芽後的3~4天,用發酵的乳酸溶液(當含乳酸0.4%~0.6%)噴灑之,其用量爲每100kg原料噴灑3kg乳酸溶液,續發芽至完畢,將綠麥芽浸入乳酸溶液(含乳酸1%~2%)中10~17h,取出幹燥。
 當綠麥芽浸于乳酸溶液中時,麥粒吸收了整個溶液的20%~25%。在浸過綠麥芽的乳酚溶液中,再補充新的乳酸液溶至原有體積,以備重複使用。
 B.将糖化室的部分麦芽汁取出,接种戴氏乳杆菌( Lactobacillus delbriickii),进行培养,制成乳酸麦芽汁,然后按上述方法喷洒在绿麦芽上,并进行干燥。
 C.將幹麥芽置于盛47℃麥芽汁的密閉恒溫容器中,使麥芽所附的乳酸短杆菌繁殖,直至麥芽的乳酸濃度達1%左右(麥芽和浸漬液都帶有酸味),24~30h後,棄去廢液,將麥芽在60℃~65℃下幹燥至水分5.5%左右所棄廢液可重複使用,用以浸漬麥芽。因已有一定的乳杆菌存在,其酸化時間可以縮短至12~16h。