信息摘要:
在糖化過程中,磷酸脂酶可溶解麥芽中一部分未溶解的有機磷酸鹽,從而增加醪液的緩沖能力。磷酸脂酶的最適作用條件爲pH值5.0,溫度50℃~53℃.當溫度爲65℃-70℃時,酶的活性受到抑制。因此,較低的麥汁pH值有利于糖化的順利進行。
精釀啤酒纯正的口感得到越来越多的人追捧,啤酒設備的需求也越来越多,在糖化过程中,主要物质的分解依赖于各种酶的参与,今天分享一下磷酸盐的分解
在糖化過程中,磷酸脂酶可溶解麥芽中一部分未溶解的有機磷酸鹽,從而增加醪液的緩沖能力。磷酸脂酶的最適作用條件爲pH值5.0,溫度50℃~53℃.當溫度爲65℃-70℃時,酶的活性受到抑制。因此,較低的麥汁pH值有利于糖化的順利進行。
麦芽中的酸性磷酸脂酶可水解麦芽中的有机磷酸盐,游离出的磷酸继续反应生成第一磷酸盐。这使糖化醪的酸度升高,pH值降低,缓冲能力增强。
磷酸盐的分解与蛋白质水解同时进行。磷酸盐溶解的最佳投料温度为50℃~53℃麦芽溶解得越好,其协定法麦汁的缓冲能力越强。
当pH值从5.85降至5.40时,糖化醪酸度升高。添加酸麦芽可使更多的缓冲物质
溶入麥汁。
糖化醪中磷酸盐含量的升高可增加混合麦汁的酸度,通过其缓冲作用可减弱麦汁煮沸或发酵时pH值的下降幅度。
