随着精釀啤酒市场的火爆，市面上出现了越来越多的小型酿酒设备的厂家。其实想要酿造出口感醇厚的精釀啤酒，不就对啤酒設備的质量有要求，而且糖化过程中蛋白质分解也很重要。蛋白质在蛋白酶的作用下依次分解为高分子氮、中分子氮和低分子氮,最终分解为氨基酸。影响蛋白质分解的因素---糖化过程中,影响蛋白质分解的因素有:麦芽质量(溶解度和含酶量)、温度、时间、pH值和醪液浓度。
(1)麦芽的质量非常重要。当麦芽溶解良好时，大分子蛋白在麦芽阶段分解60% ~ 70%，在糖化阶段仅分解30% ~ 40%。因此，麦芽的蛋白质溶解度影响麦芽的氮含量。
(2)醪液呈酸性。由表3-20可以看出，糖化過程中影響蛋白質分解的主要酶是內肽酶和羧肽酶。糖化過程中産生的遊離氨基氮80%是由羧肽酶産生的。但是，如果內肽酶活性不高，單靠羧肽酶不能大幅度提高麥汁中遊離氨基氮的含量。
(3)低溫(35℃)。即使在溫度逐漸升高到50℃或65℃時，也有利于維持肽內酶和羧肽酶的活性，促進蛋白質的分解，保持較高的熱穩定性。50℃和65℃時，兩種酶的活性明顯降低。對于溶解度較差的麥芽，這兩種酶的活性較低，熱穩定性也較差。此外，低溫可以産生更多的遊離氨基氮，這對酵母代謝的物質轉化具有重要意義。
(4)糖化醪糖化。由于酸溶解增加，pH值降低，酶濃度增加，酶與底物充分接觸，有利于蛋白質的分解;同時，粘稠的糊狀物幫助蛋白質分解酶得到膠體保護，維持酶的活性。