啤酒最基本的四種原料——水，麥芽，啤酒花和酵母。啤酒和我們的身體一樣，主要是水，啤酒中有90%-95%的水。相比其他三種原料的處理，啤酒的釀造用水的地位常常會被啤酒廠或者家釀啤酒愛好者忽視，但其實，釀造用水大有學問。


 
釀造用水的來源
要确定釀造用水的成分，首先要确定釀造用水的來源，常用的三种水源有：

• 自來水（市政供水）：這就是家中水龍頭流出來的水，含有當地水庫的基本礦物質。
• 泉水或瓶裝水：可以在超市買到的水，含有一定量的礦物質。
• 蒸餾水或反滲透水：純H₂O，不含任何礦物質。 

對于來自三種不同水源的處理自然也不同
水源是某些地方因特定啤酒風格而聞名的主要原因之一。以愛爾蘭爲例：都柏林附近的水堿度非常高，非常適合釀造黑啤酒和黑啤酒。這與德國和捷克共和國較軟的“波西米亞”水域形成鮮明對比，這些水域非常適合釀造比爾森和赫勒斯風格的啤酒。低殘留堿度和與硫酸鹽平衡的硫酸鹽與氯化物比率使其成爲淺色啤酒和啤酒花啤酒的絕佳選擇。
爲了克服水化學相對于位置的差異問題，啤酒廠可以使用許多工具來“調整”水。如果使用市政供水，可以從網上下載水質報告，不過化學物質也有可能會與報告上有所出入，因此建議使用前做好水質測試。對于桶裝礦泉水的礦物質可以像礦泉水公司索取。而蒸餾水或反滲透水就像一張白紙，啤酒釀造所需的礦物質完全通過後期精密的計算後添加。


 
精釀啤酒對水質的要求

1. pH值

醪液的pH值應在5.2-5.6之間。因爲偏酸性可以：

• 幫助澱粉轉化爲糖，提高糖化效率
• 改善酵母健康
• 在發酵過程中抑制細菌滋生

但是過低的pH值會導致單甯的過度提取和不良風味，因此在釀造前檢測水的pH值非常重要。

2. 硫酸盐和氯化物

傳統上，氯化物越多，麥芽的味道越能突出，增強啤酒口味的飽滿度和麥芽甜味（口感厚實）。因此很多精釀啤酒使用氯化物來增強麥芽味啤酒的口感和奶油味。
硫酸盐越多，越突显酒花的苦味，产生更干或更脆的啤酒（口感薄），推荐的水含量为 20-150 ppm。
但氯化物和氯是兩碼事。了解所在城市的自來水公司是否使用氯或氯胺對水進行消毒非常重要，釀造水必須不含氯。氯氣會排出氣體和/或蒸發掉，但氯胺是一種更穩定的氯氣形式，不會輕易蒸發掉。去除氯，或購買反滲透或蒸餾水應該是處理水的第一步。所以氯化物與硫酸鹽的比率對于釀造者也很重要。

3. 其他关键离子

碳酸氢盐/碳酸盐的水含量应分为：淡啤酒 0-50 ppm；琥珀色至棕色啤酒50–150；深色至乌黑的啤酒150–300 ppm。这是酿造深色啤酒时最关注的离子，因为它在确定醪液和啤酒的 pH 值方面极为重要。不过在大多数情况下，除了颜色较深的啤酒之外，它其实是酿造不需要的离子。
钠是盐，完善了麦芽的味道。推荐的水含量为 0–50 ppm。虽然我们建议将 50 ppm 作为最高水平，但某些啤酒风格可能会受益于食盐中较高的钠含量，如高斯，并且在黑啤酒的酿造中其很好的促进作用。
钙和镁决定了水的硬度。这些矿物质越多，水就越硬。硬水增强酵母絮凝、热分解和防止啤酒石。推荐钙离子的水含量为 30–150 ppm。钙可能是酿造水中最重要的阳离子。钙在酿造阶段的大多数步骤中都是有益的。它对醪液中的α淀粉酶和对酵母絮凝都有着积极影响。推荐镁离子的水含量为 5–30 ppm。镁的好处在本质上与钙相似，在糖化过程中的几个关键步骤都起着积极的作用。需要注意的是，麦芽中自然存在着镁，因此麦汁中的镁含量会大大提高。它还可以影响啤酒的风味，在较低水平增加苦味，在较高水平增加涩味。因此建议在釀造用水中的镁含量不超过 50 ppm Mg。
 
如何調節釀造用水

• 當來自三種不同水源的水質無法滿足啤酒釀造用水的標准時，可以通過添加適當的化學物來進行調節。
• 焦亚硫酸钾（Campden 片剂）：消除水中的氯或氯胺。 100L只需要大约 1.25g。酿酒师用它来阻止酵母活性以进行啤酒的回甜。
• 石膏（硫酸钙）：增加钙和硫酸盐。会稍微降低醪液的 pH 值。
• 氯化钙：增加钙和氯化物。会稍微降低醪液的 pH 值。
• 瀉鹽（硫酸鎂）：增加鎂和硫酸鹽。但是必須使用食品級。
• 非碘化食鹽（粗粒鹽或海鹽）：增加鈉。
• 小苏打（碳酸氢钠）：增加碱度和醪液 pH 值，同时添加少许钠。
• 白垩岩（碳酸钙 – CaCO）：增加碱度和醪液 pH 值，同时添加少许钙。但建议使用小苏打，因为它在水中溶解得更好。
• 乳酸或磷酸：降低醪液的 pH 值。

 
何時調整釀造用水？
一般是在糖化前就將水調節好，最遲是包裝前。但是無論如何，在糖化之前都要測量和確定醪液的pH值。將醪液放置15分鍾後用pH試劑測量醪液是否達到5.2-5.6的pH目標。