夏天來臨之際，啤酒受到了大家的熱愛，它不僅能帶來清涼與暢快，還能拉近人與人之間的距離，爲我們的生活增添色彩。今天小編來給大家講解一下影響啤酒生物穩定性的因素和保證啤酒生物穩定性的方法。
 

影響啤酒生物穩定性的因素

首先，影響啤酒生物穩定性的因素主要有以下六点，即：

 
(1)衛生管理不嚴格。
(2)啤酒過濾設備超负荷运行。
(3)啤酒的最終發酵度與極限發酵度差值偏高(後酵時間太短或下酒過早)
(4)啤酒在灌裝時吸氧。
(5)貯酒溫度過高。
(6)啤酒連續振動。
 

在上述因素中,釀造工執行衛生操作規程不嚴格是主要因素。啤酒廠應加強衛生管理,制訂嚴格的清洗和殺菌程序,並定期進行檢查,消除任何可能存在的汙染源。
 

保證啤酒生物穩定性的方法

 
保證啤酒生物穩定性最可靠、最常用的技術是隧道式巴氏殺菌、瞬時殺菌和熱灌裝。當然,通過低溫膜過濾的方法,也能確保啤酒的生物穩定性,得到接近無菌的純生啤酒。
 

1.巴氏殺菌

滅菌溫度必須准確控制,以免損害啤酒的口味質量。過高的殺菌溫度,會破壞啤酒的口味和可飲用性。瞬時殺菌具有明顯的優勢而且應用也越來越廣泛,但它對啤酒瓶的衛生狀態和灌裝技術要求較高。
 

2.低溫膜過濾

隧道式巴氏殺菌和瞬時殺菌是保證啤酒生物穩定性的十分成熟的方法,但在熱處理時,即使是使用瞬時殺菌技術,也會導致啤酒內含物質的改變。在低溫下,使用膜過濾器去除啤酒中的微生物,就可以避免上述問題的發生。啤酒經過矽藻土過濾機粗濾、紙板過濾機精濾後,再通過適宜的濾膜進行除菌過濾,其過濾速度較慢,往往需要多個過濾單元才能達到一定的過濾量。因此,該方法的成本很高。
 

爲了達到膜過濾的要求,生産過程中應注意如下幾點:

(1)啤酒的可濾性要好
(2)嚴格檢查一切可能汙染的途徑,特別是與水、二氧化碳和空氣接觸的部位。
(3)灌裝機和壓蓋機必須達到無菌灌裝水平(高壓蒸汽處理)。
 
實驗證明,大約40%的汙染是在過濾後發生的。進行無菌過濾時,首先使用矽藻土過濾機進行粗濾,將酒液中的酵母細胞數從每毫升5000000個減少到每100毫升5個,細菌數減少到每100毫升10個;其次,使用高精度的紙板過濾機和模塊過濾器進行精濾,使酵母細胞數減少到每毫升0個,細菌數減少到每100毫升1個;最後,經過低溫膜過濾,使酵母細胞數和細菌數達到零。當然,必須要進行相應的有害菌檢測。
 
啤酒廠的膜過濾器是由若幹個過濾單元組成的。因此,難免會出現一個或多個膜損壞的情況。因此,應定期對膜過濾系統進行完整性測試試驗,發現過濾組件有泄露時,應及時更換。
 

 
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