啤酒設備在生产精釀啤酒时，不仅对啤酒設備的质量有要求，而且在酿酒的过程中要保证精釀啤酒的生物稳定性。保证啤酒生物稳定性最可靠、最常用的技术是隧道式巴氏杀菌、瞬时杀菌和热灌装当然,通过低温膜过滤的方法,也能确保啤酒的生物稳定性,得到接近无菌的纯生啤酒。如何提高精釀啤酒的生物穩定性呢？
   在啤酒生产过程中,通过添加不同的啤酒稳定剂,如蛋白酶、酿造单宁、硅胶、鱼胶和PVPP等,可以提高啤酒的胶体稳定性。有些稳定剂可以单独添加,也可以联合使用,如硅胶制品和聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)可以联合使用。
廣泛使用的是木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶。它作用于含堿基氨基酸、亮氨酸和甘氨酸的肽鍵,通過水解,將大分子的敏感性蛋白質分解成低分子的肽,以起到穩定啤酒的作用。
通常情況下,可以用定量添加泵將上述酶制劑均勻添加到預過濾後的啤酒管道中。當啤酒進行巴氏殺菌時,啤酒溫度升高,酶活力達到最高水平。巴氏殺菌後,酶仍會有一些殘余活力,一般在包裝後兩周活性消失。注意,在添加蛋白酶時要避免空氣和金屬離子進入啤酒,特別是銅離子。蛋白酶添加量一般爲10~40mg/L。